¿Están en peligro nuestras cocinas tradicionales?

El Ministerio de Cultura de Colombia considera que “de no desarrollarse procesos de identificación y salvaguardia de la cultura culinaria de nuestro país, estos importantes saberes estarían en su mayoría ante la grave amenaza de desaparecer”. Factores como la fragilidad en la conservación y la sobreexplotación de muchos de sus ingredientes, así como las constantes transformaciones propias del mundo actual que estimulan la homogenización de ciertos productos para el mercado global y la expansión de un comensal solitario, apurado y poco exigente pueden incidir en su desaparición. Pero quizás una de las amenazas más extendidas es la poca valoración que tenemos de nuestras cocinas regionales.

En ese sentido fue muy estimulante participar como jurado en la pasada convocatoria del ente oficial para el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de Colombia. Este evento permitió reunir a cocineros portadores de la tradición culinaria de las distintas regiones del país, cocineros profesionales, estudiosos de las ciencias sociales y de la biodiversidad que se vincularon con recetas de sus regiones. Nuestra experiencia al interactuar con los participantes al lado de reconocidos investigadores como el distinguido profesor venezolano José Rafael Lovera, una autoridad en la historia de la alimentación, y del antropólogo colombiano Ramiro Delgado, riguroso investigador de nuestros sistemas culinarios, nos dejó valiosas lecciones.

Una de ellas es que sería conveniente que jóvenes y viejos cocineros tengan claras las diferencias existentes entre los conceptos de cocina y gastronomía y no los intercambien de manera indolente. Ha dicho el escritor peruano Fernando Iwasaki una frase quizás controvertible pero que nos puede servir de referente para la discusión: “Existe la cocina peruana, pero ello no implica que exista una gastronomía peruana, porque la gastronomía supone una tradición literaria, una sensibilidad cultural y la historia de esa sensibilidad. De hecho, la relación que hay entre cocina y gastronomía es la misma que encontramos entre erotismo y sexualidad. La sexualidad puede existir sin el erotismo, pero el erotismo precisa de la sexualidad”

Otra experiencia frecuente es la de la comida presentada como escenario de teatro. En ella la mesa está decorada en exceso con diversas clases de objetos que buscan crear efectos visuales de manera que da miedo hasta degustarla por no dañar la muy barroca decoración. No debe olvidarse que el arte culinario consiste principalmente en halagar el paladar y que la comida se defiende y habla por sí misma. Por último, algunos cocineros quieren colocar en un plato lo que cabria en una enciclopedia empleando un alud de ingredientes y combinaciones superfluas en una presentación que desconcierta el gusto y que solo es comparable a una alocada coreografía. Ellos, como afirmó el profesor Lovera, deben recordar la vieja frase de Voltaire "El secreto de aburrir a la gente consiste en decirlo todo."

Eventos como el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas son un primer paso para socializar y dar a conocer la riqueza culinaria del país por medio de la enseñanza de sus recetas. En realidad la principal y optimista conclusión es que tenemos riquísima cocinas regionales que deben ser valoradas. Algunas de ellas basadas en rituales, creencias, ontologías y calendarios que otorgan sentidos específicos a ciertos alimentos que están en constante reproducción. Como ha dicho David Le Breton en su obra El sabor del mundo (2009) el mejor gusto es un prisma cultural reflejado sobre el alimento.



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