La vajilla típica de la Guajira

Por: Weildler Guerra Curvelo

Si un visitante llegase a la península y preguntase ¿cuál es el plato típico de La Guajira? Habría que responderle con justicia que ante la dificultad de escoger un plato dentro de la extensa variedad de preparaciones de nuestra cocina local sería en extremo difícil para un nativo privilegiar una preparación sobre las demás.La Guajira es una despensa rica y abierta de sabores del Caribe. Las variadas cocinas de sus distintos grupos étnicos han permitido acumular marcadores, ingredientes, técnicas de conservación y preparación de alimentos desde tiempos prehispánicos, que se acrecientan durante los periodos colonial y republicano, abiertos a múltiples influencias de Venezuela, Europa y el Caribe insular.

Los estudios arqueológicos muestran lo importante que fueron algunos recursos naturales para la población prehispánica de la península. Peces obtenidos en las lagunas litorales, constituyen la mayor parte de los restos de fauna encontrados siguiéndole en importancia mamíferos, bivalvos, cangrejos, tortugas e iguanas. Las fuentes históricas de la primera mitad del siglo XVI se refieren a la península como una “tierra de mucha caza y pesquerías” en la que también abundaban el maíz, los ajíes y el cazabe según lo registra Alonso de Ojeda en1501. En una visita efectuada por un funcionario español a las haciendas de perlas en 1548 se documenta que el alimento dado a los indígenas buceadores era básicamente: pescado, panes de maíz, cazabe y carne de monte. Una arepa de maiz de ese entoncess debia pesar según las autoridades de las pesquerías como minimo una libra.

Los registros de las embarcaciones que fondeaban en Riohacha y las que apresaban las autoridades españolas por comerciar de manera ilícita ponen en evidencia un intenso comercio con las islas del Caribe,especialmente con Jamaica y Curazao, pero también con las posesiones de Francia. El 15 de enero de 1773 fondeaba en Riohacha la balandra de Don Ermenegildo Robles, proveniente de los cayos franceses, trayendo en sus bodegas: 41 barriles de harina, seis quesos, 20 cajas de aceite, 750 botellas de vino, 89 cajas de vino moscatel, 5 barriles de arroz, 8 barriles de aguardiente, 4 barriles de cebollas y seis jamones. El 28 de febrero la balandra María Luisa, que venía de Curazao, trajo a bordo: 11 barriles de harina, 5 de mantequilla, 2 de bacalao, dos cajas de vasos y un barril de arenques.

La comida indígena es históricamente el núcleo de la cocina guajira, que se enriquece posteriormente con las aportaciones hispánicas y africanas.El maíz es uno de los marcadores culinarios más importantes. Junto con la ahuyama y el frijol forma una triada fundamental en la cocina amerindia. Es la base de la preparación de bebidas refrescantes como la chicha y una amplia variedad de mazamorras, más de cinco variedades de arepas de maíz blanco, amarillo y morado, arepas de agua o de queso y bollos limpios o de maíz tierno.En el viejo Barrio Arriba de Riohacha, un lugar de la ciudad lleno de historias de pescadores y marineros, aún pueden conseguirse las arepuelas de huevo, únicas en el Caribe colombiano y diferentes a las arepas de huevo de otras partes de la costa por su masa delicadamente aliñada con anís y sus huevos batidos. Las arepuelas pueden ser sencillas de dulce o de sal y rellenas de salpicón de pescado. Con este cereal criollos e indígenas wayuu preparan una deliciosa polenta de maíz amarillo introducida por los navegantes de Aruba y Curazao denominada funche que suele acompañar a los guisos de carne o de pescado. La Guajira es el único territorio del Caribe colombiano en donde se come funche.

El ganado traído por los europeos en el siglo XVI enriqueció la dieta de la población peninsular con la introducción de reses, cabras, cerdos y ovejas.Siendo el departamento con el mayor número de caprinos y ovinos del país y con miles de indígenas wayuu dedicados al pastoreo, ninguna otra región del Caribe colombiano se aproxima en la variedad de preparaciones de carne de cabra a La Guajira. El juriche o fritura de diversos componentes de la cabra es una técnica,no un plato en particular, que puede incluir diversas modalidades y componentes del animal: sangre, carne, capas del estómago y vísceras. El chivo se prepara en inigualable sancocho y en exquisitos asados y guisos; todo se aprovecha del animal y ello incluye su cabeza, testículos y asaduras. Magistralmente abierta y secada al sol se obtiene la carne cecina que se hace en arroz, en sopa gruesa, en ajiaco, guisada, desmechada, asada y freída. Un fiambre de cabra empleado para abastecerse durante los viajes por el desierto es el tulujüushi que se prepara cociendo la carne en poca agua y luego secandola d al viento.

El arroz, tempranamente introducido a América, tiene un papel relevante en la cocina guajira pues se emplea en deliciosas y creativas combinaciones. Estos “arroces de liga”, como se les llama, incluyen arroz de chorizo, de cecina, de camarón, de pichipichi, de mero seco, de sierra frita, de tortuga, de caracol, de ostra perlífera, de maduro, de frijol y de ahuyama. En San Juan del Cesar es famoso el arroz de libro. Hay también arroces apastelados de cerdo, carne y pollo. En el litoral del norte de la Guajira los pescadores wayuu aun degustan el arroz de guarepo, un bivalvo marino conocido enel mundo hispano como pepitona.Siendo la Guajira una península con más de cuatrocientos kilómetros de costa, los alimentos del mar ocupan un amplio lugar en su recetario. Especies de mar abierto como meros, pargos, sierras, bonitos, jureles,coroncoros, peces loro, langostas, cazones, rayas, caracoles y langostinos, son muy apreciadas,al igual que las especies como el lebranche y la cachirra capturadas en las lagunas litorales y estuarios de Camarones, Müusichi, Carrizal y Bahía Honda. Los camarones, equivalentesa las ovejas del mar, una vez secados pueden prepararse en exquisito arroz o molidos. Diversos bivalvos se extraen del mar abierto, la arena o de las aguas someras como el pacho u ostra perlífera, pichipichi, guarepo o pepitona y almejas, para hacer arroces o son combinados con huevos para hacer un nutritivo e inigualable desayuno.

Los pescados se comen freídos, guisados, asados,hervidos, también desmenuzados y aderezados en formas de salpicón como el que se prepara con el cazón:(una variedad de tiburón tierno), y también con la raya, el bonito, el jurel, el mero y otros peces. Una fórmula emblemática de nuestra cocina es la de las sierras o pargos en escabeche que se hace con el pescado freído del día anterior y una vez aderezado con pimienta se rehidrata con diversos ingredientes vegetales y vinagre.Tiene la Guajira diversos marcadores culinarios que son esas predominancias gustativas, vinculaciones privilegiadas de alimentos y sabores presentes en diversos platos que signan culturalmente una cocina. Así, las preparaciones del pescado en escabeche llevan en armónica combinación vinagre y pimienta de olor; el chorizo criollo, comino y ajíes;las hallacas, vinagre y aceitunas; la pimienta de olor se halla en diversosguisos y en todo ajiaco.En Colombia, los ajiacos suelen asociarse con Bogotá, pero lo cierto es quetienen un extenso horizonte en América que va desde las Antillas hasta el sur del continente. El ajiaco deriva su nombre de las preparacionesdel Nuevo Mundo que empleaban en sus orígenes el ají como elemento común. Uno de los aspectos menos conocidos de la cocina criolla guajira es que presenta tres clases de ajiaco como son los de carne cecina con maduro, de tortuga y de maduro con frijol.

El sur de La Guajira, territorio de la llamada Provincia de Padilla, tiene también un variado recetario. En Fonseca hay una larga especialidad en la preparación de carne de monte que comprende entre otras: iguana, saíno o cerdo salvaje, guardatinaja y venado al igual que el conejo en coco. En San Juan del Cesar se considera propio el arroz de libro, la “asadurita”, el mondongo y el frijol dulce. En Urumita se prepara la “malangada” que combina la malanga, un tubérculo americano, con guiso de gallina criolla. En la fértil provincia tienen modalidades distintas de preparación de las arepas de queso que incluyen el asado de estas en hojas de almendro.

Finalmente, una gran variedad de dulces se encuentra en el territorioguajiro, algunos eran elaborados en Riohacha por damas de la élite representadas en el personaje garciamarquiano de Ursula Iguarán con su caramelitos de colores, mientras que otros, como las cocadas, eran considerados de carácter popular. Los dulces guajiros incluyen caramelos en formas de animales, alfajores, almojábanas,bizcochuelos, cartuchos de ajonjolí, dulces, bolas de tamarindo, huevitos de leche, merengues, mazapanes, cuques, queques, majaretes, panderos, pipiritos, pirulíes, quesadillas y tiratiras. Uno de nuestros pueblos, Monguí, es conocido principalmente por la elaboración de dulces y panelitas de leche, aunque en la cocina criolla también se preparan de ñame, maduro,coco, papaya, mango, grosella, maíz, hicaco, tomate y cereza, entre otrossabores.

La cocina guajira es un secreto bien guardado de la riqueza culinaria del país. Si un visitante llegase a la península y preguntase ¿cuál es el plato típico de La Guajira? podemos responderle: tenemos toda una vajilla típica.