¿Es el ajiaco un plato exclusivo de la sabana de Bogotá? Aunque muchos colombianos estén convencidos de ello amplias evidencias históricas y etnográficas nos muestran que el ajiaco, en sus diversas variantes, tiene una extensa difusión en la América intertropical y se le puede encontrar en el Caribe insular, Centroamérica, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Chile. Es tan antiguo y tan propio de este continente que ya es mencionado por el cronista Bernardo Vargas Machuca en su obra Milicia Indiana en 1599.
Su nombre se deriva de un ingrediente indígena que en principio le era común: el ají. Esto lo corrobora la Real Academia de la Lengua al incluir en una de sus acepciones de ajiaco: “especie de olla podrida usada en América que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños y se sazona con ají”. No obstante, la propia academia complementa su definición al añadir que la forma de preparación y sus ingredientes varían de país a país. En Cuba el ajiaco es considerado un plato nacional. El pensador Fernando Ortiz compara la sociedad y la cultura cubanas con el ajiaco y ve en ellas “ mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.
Los ajiacos colombianos son diversos y entre ellos se encuentran los de la sabana cundiboyacense, el Tolima y Santander. Variedades de papas, hierbas y legumbres propias de la región andina están presentes en su preparación. En el Caribe colombiano el ajiaco cartagenero lleva carne salada, costillas de cerdo, yuca, ñame, ajíes criollos, cebolla, dientes de ajo, tomates, pimienta de olor y plátano maduro. En la Guajira hay diversos tipos de ajiacos: de cecina con maduro, de riñón siendo el más popular el de tortuga. El ajiaco de cecina con maduro tiene como ingredientes: carne cecina de cabra, plátano maduro y se adereza con sal y pimienta de olor. Se sirve con arroz blanco y puede incluir también cebollín y pimienta picante ello depende del guiño familiar en su preparación.
Lamentablemente, aun en Riohacha residen personas que desconocen la extraordinaria riqueza de la cocina guajira. No faltan quienes aturdidos por los estereotipos andinos, las salchipapas y la subvaloración de lo propio crean que el único ajiaco que existe en el mundo es el bogotano. Por ello el muy guajiro ajiaco de cecina con maduro fue considerado como plato en peligro en la segunda versión del evento La Cocina Importa que el Banco de la República y la Cámara de Comercio de la Guajira realizan anualmente con el apoyo del gobierno departamental y municipal, los restaurantes de la ciudad, la Fundación Cerrejón Guajira Indígena y diversas entidades públicas. Un conjunto de actividades académicas, culinarias, musicales e institucionales se realizaran en Riohacha durante los días 9, 10 y 11 de octubre teniendo como invitados a la isla de Aruba, el departamento de Sucre y el municipio de Urumita.
Entre los invitados se encuentran prestigiosos figuras de la cocina como el arubiano Jessy Brooks y el grupo musical Steel Band, destacados investigadores como Lácides Moreno, Ramiro Delgado, María José Yances, Alex Quessep, Dario Montoya y Rafael Martínez. El aporte local lo harán los antropólogos Otto Vergara y Mildred Nájera. Riohacha será en esos días el lugar ideal en Colombia para alcanzar el júbilo culinario y para valorar los saberes, conocimientos y prácticas que en ese campo poseen nuestras comunidades. Como en la inolvidable canción de Daniel Santos y la Sonora Matancera a los visitantes solo les tocará “después del ajiaco hecho/poner la boca”
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